Pozol

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el estado de Tabasco; así como en Chiapas, y parte de Centroamérica, y en particular en algunas comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México. En Costa Rica, designa una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado ("pinole" en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como "polvillo".


Elaboración

Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

Constitución microbiana

La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Consumo

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. En principio, se supone que los trabajadores tabasqueños que laboraban en los campos de cultivo preparaban esta bebida con un doble propósito: quitar la sed, y calmar el apetito. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" (en Tabasco) o "muzú" (en Chiapas) constituído de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el shish o muzú, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.

Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.

En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras.

El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del arbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular, así como nombrar "Shishito" al resíduo del pozol.

En Tabasco hay un dicho popular que dice: "el visitante que toma pozol, se queda a vivir en Tabasco".