EL COLONCHE

A partir del rescate de operaciones para la elaboración casera del colonche por productores de tuna, se reconstruye un procedimiento general y se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y producto.


Nopal es el nombre común de las plantas de un género de la familia de las Cactáceas; se caracteriza por sus tallos planos, o pencas, en forma de paletas, cubiertos de gloquidios. Las flores dan lugar a un fruto llamado tuna.

La tuna silvestre, se dedica fundamentalmente al consumo en fresco, regional y a la producción de algunos derivados como queso de tuna, melcocha, miel. Otro producto cuya producción prácticamente ha desaparecido es una bebida alcohólica llamada colonche.

El presente trabajo comprende tanto el rescate de las técnicas que se utilizaban, diferentes en distintos lugares, como la definición de procesos para lograr la optimización del producto, su estabilización y la obtención de otros derivados, con el objetivo de presentar una opción de aprovechamiento industrial de la tuna silvestre.

El nopal es una planta xerófita. Su hábitat natural son regiones con poca humedad y climas semitemplados. (SARH, 1982) y se considera el hábitat natural del nopal las zonas con precipitaciones del orden de 250 mm. El nopal crece aún en condiciones extremas de temperatura y sequías prolongadas y las especies del género Opuntia crecen en suelos pedregosos y escasos de humus (Flores Valdez, 1977). y en tepetate, aunque si se siembra en suelos profundos los rendimientos son mejores. (Cruz H. 1977).

El Nopal (Opuntia spp) es una planta nativa de Norteamérica (Alvarado Sosa 1978) y mas precisamente de México (SARH 1982). Las Cactáceas abundan en México. En el género Opuntia, los principales subgéneros representados son Cylindropuntia y Platyopuntia siendo este ultimo al que responden los verdaderos nopales (Alvarado Sosa 1978)). Los aztecas llamaban " Noxtli " a las tunas. De las 250 especies conocidas de Opuntia, cien están localizadas en México. El nopal fue llevado de América a las península Ibérica en el siglo XVI y de ahí se distribuyo posiblemente hacia África

En el Norte - Centro del país se han distinguido tres zonas: la Zona Nopalera potosina - zacatecana que comprende a los estados de San Luis Potosí y Zacatecas y partes de Aguascalientes, Durango y Coahuila con variedades para forraje y tuna, la Zona nopalera del noreste, con variedades forrajeras, que



comprende el Norte de Tamaulipas y Norte y Oriente de Nuevo León y la Zona Nopalera difusa, desde las partes áridas de San Luis Potosí, y Zacatecas a Nuevo León, Durango y Chihuahua (Marroquín et al, 1964).

La zona de mayor concentración de nopal en nuestro país, la de mayor diversidad a nivel mundial, y la más apta para su desarrollo, es la región comprendida por Zacatecas y San Luis Potosí. En la parte que corresponde a Zacatecas, está zona abarca unas 200,000 has y comprende a 14 municipios, sobre todo aquellos que se encuentran en el sureste del Estado y que manifiestan altos índices de marginación y migración. (Díaz C. ,1991).

En Zacatecas se cosechan unas 13,000 has. pero sólo unas 3000 tendrían una explotación programada, con variedades seleccionadas y con técnicas de cultivo apropiadas y estarían fundamentalmente en los municipios de Ojocaliente, Villa de Cos y Villa García. Las plantaciones y la nopalera silvestre fueron severamente dañadas por una helada en diciembre de 1997.

Las especies productoras de fruto son principalmente: Opuntia amyclaea (blanca), O. megacantha (amarilla), O. streptacantha (cardona), O. ficus indica

(de Castilla), O. robusta (tapón), O. hiptiacantha (memelo), O. camuesa , (camueso).

Las formas más abundantes han sido la cardona, pachona, burrona, cristalina y naranjona, las variedades amarillas de castilla y los duraznillos. La tuna silvestre se dedica al consumo en fresco, regional y en una porción relativamente pequeña, a la producción artesanal, cada vez en menor escala, de queso de tuna, melcocha y ocasionalmente colonche, productos típicos, con mercado reducido sobre todo por su composición y presentación finales, y por las dificultades para conservarlos, pero mercado interesante por su perspectiva. (Díaz C. 1991). La tuna no ha sido explotada industrialmente.

La tuna es descrita generalmente como una fruta de pulpa jugosa con bastante semilla, suave y rica en azucares, de sabor característico muy agradable y refrescante. Contiene vitamina C, aminoácidos, lípidos, fósforo, hierro y calcio (Barrientos 1965).

La tuna blanca (O. amyclaea). las copena T, No.2, No. 3, No 5, producen tuna blanca con buenas proporciones de azúcar (12-14%) ( 28) y entre las tunas amarillas (O megacantha). los clones A-1, y A-2 producen tunas con pulpa amarilla, jugosa y dulce ( Cruz H.,1977). La tuna de Castilla ( O. Ficus indica), es una de las tunas de mayor tamaño, rojiza, muy rica en azúcar . La tuna camuesa, de color guinda, se usa únicamente para consumo directo.

Saenz y Díaz C ( 1986) mostraron que las selecciones que pueden ser utilizadas en la industria para la obtención de jugos y néctares pueden ser las copenas por registrar el mayor volumen de jugo y en lo que respecta a la tuna silvestre, son la tapona, cardona y pachona.

Lozano en 1968 señaló que en el análisis de tuna encontró agua 90%, glucosa 6%, almidón y dextrina 2.7% proteínas 1.0% , cenizas 0.3%; y trazas de grasa. Valadez Villareal le atribuye 42 cal/g, una acidez d 0.63 g/ml ( Ac. Cítrico) y pequeñas concentraciones de vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y ácido ascórbico. Paredes (1973) le atribuyó hasta 75 g de ácidos grasos insaturados por 100 gr. de semillas de tuna.( Valadez Villareal, 1979)

La tuna cardona (Streptacantha) es ampliamente apreciada por su sabor. Es de color rojo su riqueza en azúcares es inferior a las de las tunas de O. ficus indica. Era la más utilizada en la elaboración del colonche.

El colonche es una bebida alcohólica que se produce y consume solamente en tiempo de cosecha pues es el jugo de tuna en fermentación, de manera que contenga aproximadamente 4 a 6% de alcohol y 7 a 9 % de azúcares. No se ha desarrollado ningún proceso para la conservación de esta bebida típica que sufre alteraciones bacterianas muy rápidamente (Díaz C. 1982).

El colonche puede definirse como la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente cardona, y que se consume mientras está en proceso, de manera que esté dulce aún debido a la presencia de azúcares sin fermentar. Es una bebida dulce, con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica.

El proceso, en campo, se puede catalogar como una fermentación natural mixta, donde intervienen tanto levaduras como bacterias diversas, algunas nocivas, que provocan con frecuencia olores y gustos poco agradables en el producto.

Con el objetivo de presentar opciones para el aprovechamiento industrial de la tuna silvestre y partiendo del rescate de los procedimientos para la elaboración artesanal del colonche, se pretende: a) rediseñar el proceso,

b) optimizarlo técnica y económicamente, c) optimizar el producto gustativamente e incluso d) rediseñar el producto final, proponiendo diversas alternativas