Los Tíbicos

son un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.


Así como con los granos de kéfir, los microbios presentes en los tibicos, actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tibicos pueden hacer esto en diversos líquidos diferentes azucarados, alimentándose de la azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua esté carbonatada.

Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la producción de polisacáridos (dextran) que forma los granos.

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden encontrar que el agua de kefir provee los pro-bióticos necesarios sin la necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella el producto terminado producirá una bebida carbonatada, por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.

Se preparan de la siguiente manera

Se ponen en agua con trozos de piloncillo (aprox. 1 cda), y después deben dejarse 24 horas sin movimiento, se cuela el agua fermentada y se toma. Lo que quede en la coladera (tíbico), se lava con agua y se escurre y de nuevo se agrega agua con piloncillo y se espera de nuevo 24 horas. Se deben conservar en un envase de vidrio, que no esté tapado mas que con una servilleta o trapo para permitir que respiren.

¿Qué son?

Son asociaciones benignas de bacterias y levaduras. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes y se cultivan en agua con piloncillo u otro tipo de azúcares o frutas. Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es recíproco al crecimiento de los gránulos. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es solo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Antecedentes

Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural) Otros autores dicen que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo.

Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.

El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas . La historia es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de ese zona. Éstos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.

Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara . A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.