La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez molida.
Sabor
La bebida de tuba tiene un sabor poco común. Es del tipo de bebidas que gustan a pocas personas, pero a quienes les gusta les parece una deliciosa bebida, difícil de comparar con otras. Las personas que la consumen por primera vez es probable que no la encuentran atractiva, mientras que las personas que gustan de ella, aprecian mucho su sabor.
Fermentación
El proceso de fermentación de la tuba es similiar al de cualquier bebida frutal. Si se deja fermentar se obtiene una bebida embriagante similar al pulque.
Tuba en el mundo
La bebida es particularmente común en partes de África, donde es conocida como Legmi; en el sur de India (principalmente en Andhra Pradesh, Kerala y Tamil Nadu, donde es conocida como kallu (కల్లు en Telugu, கள்ளு en Tamil, കള്ള് in Malayo); en Sri Lanka; en Myanmar; en Sabah, y el estado de Borneo donde es llamado 'bahar' o 'goribon'; así como Colima, un estado al oeste de México, como también en Filipinas, donde es conocido como tuba.
Tuba en México
En el estado de Colima y aledaños como Jalisco se puede encontrar puestos fijos o ambulantes donde ofrecen la bebida de tuba pura o compuesta, generalmente con cacahuate. Se acostumbra tomar la bebida bien fría.
Imitaciones
Es frecuente encontrar imitaciones de tuba, especialmente en México, debido a que el costo de la bebida original es relativamente elevado, especialmente en comparación con otras bebidas más comunes como la cerveza. Algunas imitaciones son elaboradas con papa.
miércoles, 8 de septiembre de 2010
Tesgüino
El tesgüino es un fermentado de maíz, de contenido alcohólico (similar a la cerveza), espeso y nutritivo. Su elaboración consiste en dejar germinar, humedeciéndola y poniéndola cerca de la chimenea, una cierta cantidad de maíz. Una vez que ha brotado raíz, se muele, se hierve y se le añade basiáwari, para ayudar a la fermentación.
Tesgüino es un maíz cerveza hecha por el Tarahumara indios de la Sierra Madre en México . Los tarahumaras lo que se refiere a la cerveza como algo sagrado, y forma una parte importante de su sociedad . El antropólogo John Kennedy informa de que "la media de la Tarahumara, gasta al menos 100 días al año directamente relacionados con tesgüino y gran parte de esta vez bajo su influencia o efectos secundarios
El tesgüino, bebida típica de los pueblos del norte y noroeste de México
El tesgüino es una bebida consumida en las comunidades indígenas y por la población mestiza de varios estados del norte y noroeste de México.
Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos.
Los mestizos, por su parte, lo toman como refresco de bajo contenido alcohólico.
Para su preparación, el maíz se remoja durante varios días, se escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca plántulas blancas de sabor dulce. El maíz germinado, preparado de esta manera, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. Para lograr la fermentación, se agregan varias plantas y cortezas, dejando la mezcla en reposo por varios días antes de servirla para su consumo.
Tesgüino es un maíz cerveza hecha por el Tarahumara indios de la Sierra Madre en México . Los tarahumaras lo que se refiere a la cerveza como algo sagrado, y forma una parte importante de su sociedad . El antropólogo John Kennedy informa de que "la media de la Tarahumara, gasta al menos 100 días al año directamente relacionados con tesgüino y gran parte de esta vez bajo su influencia o efectos secundarios
El tesgüino, bebida típica de los pueblos del norte y noroeste de México
El tesgüino es una bebida consumida en las comunidades indígenas y por la población mestiza de varios estados del norte y noroeste de México.
Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos.
Los mestizos, por su parte, lo toman como refresco de bajo contenido alcohólico.
Para su preparación, el maíz se remoja durante varios días, se escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca plántulas blancas de sabor dulce. El maíz germinado, preparado de esta manera, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. Para lograr la fermentación, se agregan varias plantas y cortezas, dejando la mezcla en reposo por varios días antes de servirla para su consumo.
Tepache (bebida alcohólica)
El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.
Nombre
La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.
Variantes
En el norte de México recibe el nombre de "Tesgüino", entre los raramuris (tarahumaras) es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la vida, entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" o "Tejuino" y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas (hojas) de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.
En el sur de México su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Su uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el liquido junto a la masa del maíz fermentado, lo que lo hace multifacético debido a que, por su contenido alcohólico, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos; En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano
Nombre
La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.
Variantes
En el norte de México recibe el nombre de "Tesgüino", entre los raramuris (tarahumaras) es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la vida, entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" o "Tejuino" y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas (hojas) de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.
En el sur de México su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Su uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el liquido junto a la masa del maíz fermentado, lo que lo hace multifacético debido a que, por su contenido alcohólico, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos; En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano
Sidra
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia, España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza).
Sidra en España
La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la "patxa" (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y "zanpada" en euskera.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la vasca, siendo la sidra vasca algo más ácida que la asturiana.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín (o culete) de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culete" o "culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu o Xiringüelo, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. La fiesta mas importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. Dicha fiesta se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, ademas Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. En en las sidrerías guipuzcoanas (sagardotegia en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del año se puede degustar en botella, y comienza en Astigarraga con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotaris Olaizola II3 y Martínez de Irujo.4 Desde 1981 se celebra en Usúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.5
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.[cita requerida] En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado
Sidra en España
La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.1 La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la "patxa" (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y "zanpada" en euskera.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "dolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la vasca, siendo la sidra vasca algo más ácida que la asturiana.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"2 aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín (o culete) de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culete" o "culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu o Xiringüelo, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. La fiesta mas importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares. Dicha fiesta se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, ademas Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel. En en las sidrerías guipuzcoanas (sagardotegia en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del año se puede degustar en botella, y comienza en Astigarraga con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotaris Olaizola II3 y Martínez de Irujo.4 Desde 1981 se celebra en Usúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.5
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.[cita requerida] En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado
Sake
El sake (酒?) (AFI: sɑ.kɛpronunciación ▶?/i) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu
Bioquímica del proceso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, por ejemplo, prácticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en número, como en importancia de cara a la elaboración de la bebida.
En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol, los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).
Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de de ácido láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa del moto. También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). También se han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formación de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación de cepas productoras de toxinas.
A continuación detallaremos las vías metabólicas de los microorganismos involucrados en la producción de los principales productos presentes en el Saké. Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la producción del saké, nos ceñiremos a los casos más representativos
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu
Bioquímica del proceso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, por ejemplo, prácticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en número, como en importancia de cara a la elaboración de la bebida.
En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol, los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).
Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de de ácido láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa del moto. También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). También se han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formación de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación de cepas productoras de toxinas.
A continuación detallaremos las vías metabólicas de los microorganismos involucrados en la producción de los principales productos presentes en el Saké. Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la producción del saké, nos ceñiremos a los casos más representativos
Pulque
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
Elaboración.
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.
Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
Elaboración.
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.
Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
Pozol
El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el estado de Tabasco; así como en Chiapas, y parte de Centroamérica, y en particular en algunas comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México. En Costa Rica, designa una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado ("pinole" en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como "polvillo".
Elaboración
Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
Constitución microbiana
La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.
Consumo
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. En principio, se supone que los trabajadores tabasqueños que laboraban en los campos de cultivo preparaban esta bebida con un doble propósito: quitar la sed, y calmar el apetito. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" (en Tabasco) o "muzú" (en Chiapas) constituído de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el shish o muzú, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.
Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.
En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras.
El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del arbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular, así como nombrar "Shishito" al resíduo del pozol.
En Tabasco hay un dicho popular que dice: "el visitante que toma pozol, se queda a vivir en Tabasco".
Elaboración
Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
Constitución microbiana
La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.
Consumo
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. En principio, se supone que los trabajadores tabasqueños que laboraban en los campos de cultivo preparaban esta bebida con un doble propósito: quitar la sed, y calmar el apetito. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" (en Tabasco) o "muzú" (en Chiapas) constituído de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el shish o muzú, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.
Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.
En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras.
El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del arbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular, así como nombrar "Shishito" al resíduo del pozol.
En Tabasco hay un dicho popular que dice: "el visitante que toma pozol, se queda a vivir en Tabasco".
Los Tíbicos
son un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.
Así como con los granos de kéfir, los microbios presentes en los tibicos, actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tibicos pueden hacer esto en diversos líquidos diferentes azucarados, alimentándose de la azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua esté carbonatada.
Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la producción de polisacáridos (dextran) que forma los granos.
Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden encontrar que el agua de kefir provee los pro-bióticos necesarios sin la necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella el producto terminado producirá una bebida carbonatada, por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Se preparan de la siguiente manera
Se ponen en agua con trozos de piloncillo (aprox. 1 cda), y después deben dejarse 24 horas sin movimiento, se cuela el agua fermentada y se toma. Lo que quede en la coladera (tíbico), se lava con agua y se escurre y de nuevo se agrega agua con piloncillo y se espera de nuevo 24 horas. Se deben conservar en un envase de vidrio, que no esté tapado mas que con una servilleta o trapo para permitir que respiren.
¿Qué son?
Son asociaciones benignas de bacterias y levaduras. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes y se cultivan en agua con piloncillo u otro tipo de azúcares o frutas. Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es recíproco al crecimiento de los gránulos. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es solo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural) Otros autores dicen que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas . La historia es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de ese zona. Éstos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara . A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.
Así como con los granos de kéfir, los microbios presentes en los tibicos, actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tibicos pueden hacer esto en diversos líquidos diferentes azucarados, alimentándose de la azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua esté carbonatada.
Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la producción de polisacáridos (dextran) que forma los granos.
Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden encontrar que el agua de kefir provee los pro-bióticos necesarios sin la necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella el producto terminado producirá una bebida carbonatada, por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Se preparan de la siguiente manera
Se ponen en agua con trozos de piloncillo (aprox. 1 cda), y después deben dejarse 24 horas sin movimiento, se cuela el agua fermentada y se toma. Lo que quede en la coladera (tíbico), se lava con agua y se escurre y de nuevo se agrega agua con piloncillo y se espera de nuevo 24 horas. Se deben conservar en un envase de vidrio, que no esté tapado mas que con una servilleta o trapo para permitir que respiren.
¿Qué son?
Son asociaciones benignas de bacterias y levaduras. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes y se cultivan en agua con piloncillo u otro tipo de azúcares o frutas. Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es recíproco al crecimiento de los gránulos. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es solo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural) Otros autores dicen que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas . La historia es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de ese zona. Éstos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara . A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.
EL COLONCHE
A partir del rescate de operaciones para la elaboración casera del colonche por productores de tuna, se reconstruye un procedimiento general y se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y producto.
Nopal es el nombre común de las plantas de un género de la familia de las Cactáceas; se caracteriza por sus tallos planos, o pencas, en forma de paletas, cubiertos de gloquidios. Las flores dan lugar a un fruto llamado tuna.
La tuna silvestre, se dedica fundamentalmente al consumo en fresco, regional y a la producción de algunos derivados como queso de tuna, melcocha, miel. Otro producto cuya producción prácticamente ha desaparecido es una bebida alcohólica llamada colonche.
El presente trabajo comprende tanto el rescate de las técnicas que se utilizaban, diferentes en distintos lugares, como la definición de procesos para lograr la optimización del producto, su estabilización y la obtención de otros derivados, con el objetivo de presentar una opción de aprovechamiento industrial de la tuna silvestre.
El nopal es una planta xerófita. Su hábitat natural son regiones con poca humedad y climas semitemplados. (SARH, 1982) y se considera el hábitat natural del nopal las zonas con precipitaciones del orden de 250 mm. El nopal crece aún en condiciones extremas de temperatura y sequías prolongadas y las especies del género Opuntia crecen en suelos pedregosos y escasos de humus (Flores Valdez, 1977). y en tepetate, aunque si se siembra en suelos profundos los rendimientos son mejores. (Cruz H. 1977).
El Nopal (Opuntia spp) es una planta nativa de Norteamérica (Alvarado Sosa 1978) y mas precisamente de México (SARH 1982). Las Cactáceas abundan en México. En el género Opuntia, los principales subgéneros representados son Cylindropuntia y Platyopuntia siendo este ultimo al que responden los verdaderos nopales (Alvarado Sosa 1978)). Los aztecas llamaban " Noxtli " a las tunas. De las 250 especies conocidas de Opuntia, cien están localizadas en México. El nopal fue llevado de América a las península Ibérica en el siglo XVI y de ahí se distribuyo posiblemente hacia África
En el Norte - Centro del país se han distinguido tres zonas: la Zona Nopalera potosina - zacatecana que comprende a los estados de San Luis Potosí y Zacatecas y partes de Aguascalientes, Durango y Coahuila con variedades para forraje y tuna, la Zona nopalera del noreste, con variedades forrajeras, que
comprende el Norte de Tamaulipas y Norte y Oriente de Nuevo León y la Zona Nopalera difusa, desde las partes áridas de San Luis Potosí, y Zacatecas a Nuevo León, Durango y Chihuahua (Marroquín et al, 1964).
La zona de mayor concentración de nopal en nuestro país, la de mayor diversidad a nivel mundial, y la más apta para su desarrollo, es la región comprendida por Zacatecas y San Luis Potosí. En la parte que corresponde a Zacatecas, está zona abarca unas 200,000 has y comprende a 14 municipios, sobre todo aquellos que se encuentran en el sureste del Estado y que manifiestan altos índices de marginación y migración. (Díaz C. ,1991).
En Zacatecas se cosechan unas 13,000 has. pero sólo unas 3000 tendrían una explotación programada, con variedades seleccionadas y con técnicas de cultivo apropiadas y estarían fundamentalmente en los municipios de Ojocaliente, Villa de Cos y Villa García. Las plantaciones y la nopalera silvestre fueron severamente dañadas por una helada en diciembre de 1997.
Las especies productoras de fruto son principalmente: Opuntia amyclaea (blanca), O. megacantha (amarilla), O. streptacantha (cardona), O. ficus indica
(de Castilla), O. robusta (tapón), O. hiptiacantha (memelo), O. camuesa , (camueso).
Las formas más abundantes han sido la cardona, pachona, burrona, cristalina y naranjona, las variedades amarillas de castilla y los duraznillos. La tuna silvestre se dedica al consumo en fresco, regional y en una porción relativamente pequeña, a la producción artesanal, cada vez en menor escala, de queso de tuna, melcocha y ocasionalmente colonche, productos típicos, con mercado reducido sobre todo por su composición y presentación finales, y por las dificultades para conservarlos, pero mercado interesante por su perspectiva. (Díaz C. 1991). La tuna no ha sido explotada industrialmente.
La tuna es descrita generalmente como una fruta de pulpa jugosa con bastante semilla, suave y rica en azucares, de sabor característico muy agradable y refrescante. Contiene vitamina C, aminoácidos, lípidos, fósforo, hierro y calcio (Barrientos 1965).
La tuna blanca (O. amyclaea). las copena T, No.2, No. 3, No 5, producen tuna blanca con buenas proporciones de azúcar (12-14%) ( 28) y entre las tunas amarillas (O megacantha). los clones A-1, y A-2 producen tunas con pulpa amarilla, jugosa y dulce ( Cruz H.,1977). La tuna de Castilla ( O. Ficus indica), es una de las tunas de mayor tamaño, rojiza, muy rica en azúcar . La tuna camuesa, de color guinda, se usa únicamente para consumo directo.
Saenz y Díaz C ( 1986) mostraron que las selecciones que pueden ser utilizadas en la industria para la obtención de jugos y néctares pueden ser las copenas por registrar el mayor volumen de jugo y en lo que respecta a la tuna silvestre, son la tapona, cardona y pachona.
Lozano en 1968 señaló que en el análisis de tuna encontró agua 90%, glucosa 6%, almidón y dextrina 2.7% proteínas 1.0% , cenizas 0.3%; y trazas de grasa. Valadez Villareal le atribuye 42 cal/g, una acidez d 0.63 g/ml ( Ac. Cítrico) y pequeñas concentraciones de vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y ácido ascórbico. Paredes (1973) le atribuyó hasta 75 g de ácidos grasos insaturados por 100 gr. de semillas de tuna.( Valadez Villareal, 1979)
La tuna cardona (Streptacantha) es ampliamente apreciada por su sabor. Es de color rojo su riqueza en azúcares es inferior a las de las tunas de O. ficus indica. Era la más utilizada en la elaboración del colonche.
El colonche es una bebida alcohólica que se produce y consume solamente en tiempo de cosecha pues es el jugo de tuna en fermentación, de manera que contenga aproximadamente 4 a 6% de alcohol y 7 a 9 % de azúcares. No se ha desarrollado ningún proceso para la conservación de esta bebida típica que sufre alteraciones bacterianas muy rápidamente (Díaz C. 1982).
El colonche puede definirse como la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente cardona, y que se consume mientras está en proceso, de manera que esté dulce aún debido a la presencia de azúcares sin fermentar. Es una bebida dulce, con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica.
El proceso, en campo, se puede catalogar como una fermentación natural mixta, donde intervienen tanto levaduras como bacterias diversas, algunas nocivas, que provocan con frecuencia olores y gustos poco agradables en el producto.
Con el objetivo de presentar opciones para el aprovechamiento industrial de la tuna silvestre y partiendo del rescate de los procedimientos para la elaboración artesanal del colonche, se pretende: a) rediseñar el proceso,
b) optimizarlo técnica y económicamente, c) optimizar el producto gustativamente e incluso d) rediseñar el producto final, proponiendo diversas alternativas
Nopal es el nombre común de las plantas de un género de la familia de las Cactáceas; se caracteriza por sus tallos planos, o pencas, en forma de paletas, cubiertos de gloquidios. Las flores dan lugar a un fruto llamado tuna.
La tuna silvestre, se dedica fundamentalmente al consumo en fresco, regional y a la producción de algunos derivados como queso de tuna, melcocha, miel. Otro producto cuya producción prácticamente ha desaparecido es una bebida alcohólica llamada colonche.
El presente trabajo comprende tanto el rescate de las técnicas que se utilizaban, diferentes en distintos lugares, como la definición de procesos para lograr la optimización del producto, su estabilización y la obtención de otros derivados, con el objetivo de presentar una opción de aprovechamiento industrial de la tuna silvestre.
El nopal es una planta xerófita. Su hábitat natural son regiones con poca humedad y climas semitemplados. (SARH, 1982) y se considera el hábitat natural del nopal las zonas con precipitaciones del orden de 250 mm. El nopal crece aún en condiciones extremas de temperatura y sequías prolongadas y las especies del género Opuntia crecen en suelos pedregosos y escasos de humus (Flores Valdez, 1977). y en tepetate, aunque si se siembra en suelos profundos los rendimientos son mejores. (Cruz H. 1977).
El Nopal (Opuntia spp) es una planta nativa de Norteamérica (Alvarado Sosa 1978) y mas precisamente de México (SARH 1982). Las Cactáceas abundan en México. En el género Opuntia, los principales subgéneros representados son Cylindropuntia y Platyopuntia siendo este ultimo al que responden los verdaderos nopales (Alvarado Sosa 1978)). Los aztecas llamaban " Noxtli " a las tunas. De las 250 especies conocidas de Opuntia, cien están localizadas en México. El nopal fue llevado de América a las península Ibérica en el siglo XVI y de ahí se distribuyo posiblemente hacia África
En el Norte - Centro del país se han distinguido tres zonas: la Zona Nopalera potosina - zacatecana que comprende a los estados de San Luis Potosí y Zacatecas y partes de Aguascalientes, Durango y Coahuila con variedades para forraje y tuna, la Zona nopalera del noreste, con variedades forrajeras, que
comprende el Norte de Tamaulipas y Norte y Oriente de Nuevo León y la Zona Nopalera difusa, desde las partes áridas de San Luis Potosí, y Zacatecas a Nuevo León, Durango y Chihuahua (Marroquín et al, 1964).
La zona de mayor concentración de nopal en nuestro país, la de mayor diversidad a nivel mundial, y la más apta para su desarrollo, es la región comprendida por Zacatecas y San Luis Potosí. En la parte que corresponde a Zacatecas, está zona abarca unas 200,000 has y comprende a 14 municipios, sobre todo aquellos que se encuentran en el sureste del Estado y que manifiestan altos índices de marginación y migración. (Díaz C. ,1991).
En Zacatecas se cosechan unas 13,000 has. pero sólo unas 3000 tendrían una explotación programada, con variedades seleccionadas y con técnicas de cultivo apropiadas y estarían fundamentalmente en los municipios de Ojocaliente, Villa de Cos y Villa García. Las plantaciones y la nopalera silvestre fueron severamente dañadas por una helada en diciembre de 1997.
Las especies productoras de fruto son principalmente: Opuntia amyclaea (blanca), O. megacantha (amarilla), O. streptacantha (cardona), O. ficus indica
(de Castilla), O. robusta (tapón), O. hiptiacantha (memelo), O. camuesa , (camueso).
Las formas más abundantes han sido la cardona, pachona, burrona, cristalina y naranjona, las variedades amarillas de castilla y los duraznillos. La tuna silvestre se dedica al consumo en fresco, regional y en una porción relativamente pequeña, a la producción artesanal, cada vez en menor escala, de queso de tuna, melcocha y ocasionalmente colonche, productos típicos, con mercado reducido sobre todo por su composición y presentación finales, y por las dificultades para conservarlos, pero mercado interesante por su perspectiva. (Díaz C. 1991). La tuna no ha sido explotada industrialmente.
La tuna es descrita generalmente como una fruta de pulpa jugosa con bastante semilla, suave y rica en azucares, de sabor característico muy agradable y refrescante. Contiene vitamina C, aminoácidos, lípidos, fósforo, hierro y calcio (Barrientos 1965).
La tuna blanca (O. amyclaea). las copena T, No.2, No. 3, No 5, producen tuna blanca con buenas proporciones de azúcar (12-14%) ( 28) y entre las tunas amarillas (O megacantha). los clones A-1, y A-2 producen tunas con pulpa amarilla, jugosa y dulce ( Cruz H.,1977). La tuna de Castilla ( O. Ficus indica), es una de las tunas de mayor tamaño, rojiza, muy rica en azúcar . La tuna camuesa, de color guinda, se usa únicamente para consumo directo.
Saenz y Díaz C ( 1986) mostraron que las selecciones que pueden ser utilizadas en la industria para la obtención de jugos y néctares pueden ser las copenas por registrar el mayor volumen de jugo y en lo que respecta a la tuna silvestre, son la tapona, cardona y pachona.
Lozano en 1968 señaló que en el análisis de tuna encontró agua 90%, glucosa 6%, almidón y dextrina 2.7% proteínas 1.0% , cenizas 0.3%; y trazas de grasa. Valadez Villareal le atribuye 42 cal/g, una acidez d 0.63 g/ml ( Ac. Cítrico) y pequeñas concentraciones de vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y ácido ascórbico. Paredes (1973) le atribuyó hasta 75 g de ácidos grasos insaturados por 100 gr. de semillas de tuna.( Valadez Villareal, 1979)
La tuna cardona (Streptacantha) es ampliamente apreciada por su sabor. Es de color rojo su riqueza en azúcares es inferior a las de las tunas de O. ficus indica. Era la más utilizada en la elaboración del colonche.
El colonche es una bebida alcohólica que se produce y consume solamente en tiempo de cosecha pues es el jugo de tuna en fermentación, de manera que contenga aproximadamente 4 a 6% de alcohol y 7 a 9 % de azúcares. No se ha desarrollado ningún proceso para la conservación de esta bebida típica que sufre alteraciones bacterianas muy rápidamente (Díaz C. 1982).
El colonche puede definirse como la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente cardona, y que se consume mientras está en proceso, de manera que esté dulce aún debido a la presencia de azúcares sin fermentar. Es una bebida dulce, con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica.
El proceso, en campo, se puede catalogar como una fermentación natural mixta, donde intervienen tanto levaduras como bacterias diversas, algunas nocivas, que provocan con frecuencia olores y gustos poco agradables en el producto.
Con el objetivo de presentar opciones para el aprovechamiento industrial de la tuna silvestre y partiendo del rescate de los procedimientos para la elaboración artesanal del colonche, se pretende: a) rediseñar el proceso,
b) optimizarlo técnica y económicamente, c) optimizar el producto gustativamente e incluso d) rediseñar el producto final, proponiendo diversas alternativas
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